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Kitchen Ink: Köche sprechen über ihre Tattoos

Die Ursprünge des Koch-als-Outlaw-Archetyps lassen sich ungefähr bis ins Jahr 2000 zurückverfolgen, als Anthony Bourdain seinen Überraschungshit veröffentlichte Küche vertraulich und Bilder von Feinschmeckern mit Haube wurden in der Vorstellung der allgemeinen Bevölkerung durch rauchende Misfis ersetzt. Und wo Außenseiter hingehen, tun es auch Tattoos.

„Ich habe sie immer akzeptiert“, sagt Shane McBride von Colicchio & Sons über Tattoos in der Küche. „Ich habe in Südflorida angefangen zu kochen. Es gibt einen Schriftsteller, der einmal sagte, dass Kriminelle dort hingehen, um zu sterben. Ich habe in Restaurants mit vielen Leuten gearbeitet, die am Rande der Gesellschaft standen. Ich würde niemals jemanden verurteilen, weil er ein Tattoo hat.“

McBrides Tattoo-Toleranz scheint sich auf den Rest der Restaurantbranche ausgeweitet zu haben, obwohl mehrere Leute, mit denen ich gesprochen habe, zögerten, volle Ärmel zu bekommen, aus Angst, dass Tinte hinter dem Weiß ihres Küchenchefs hervorlugte. Gerade letztes Jahr, Essen & Wein veröffentlichten einen wütenden Brief an den Herausgeber, in dem sie sich über die prominent platzierten tätowierten Köche auf dem Cover ihrer „Best New Chefs“-Ausgabe beschwerten (einschließlich eines Nate Appleman, derzeit an der Spitze des neuen Keith McNally-Projekts Pulino’s). Trotzdem, wenn Sie zuschauen Spitzenkoch und anderen Shows in der ständig wachsenden Welt des Food-Fernsehens ist es schwer zu übersehen, wie viele Köche stolz ihre Tats zeigen. Warum so viel Tinte hinter der Theke und in der Küche? Wir haben uns entschieden, mit neun Leuten aus der Branche zu sprechen und die Geschichte hinter ihren Tattoos zu erfahren.

Matt Robicelli, Miteigentümer
Robicellis Cupcakes (8511 Third Avenue, Brooklyn)

Matt Robicelli liebt Speck. Er hat es auf seinen linken Unterarm tätowiert, um ein von einer Gabel aufgespießtes Herz gewickelt. Und glauben Sie nicht, dass er nur auf den Bacon-Zug aufspringt – die Familie seiner Mutter besaß tatsächlich eine Schweinefarm in Iowa. Ganz zu schweigen davon, dass Robicelli eigentlich ein Fan von mit Speck umwickelten Herzen ist: „Wenn Sie jemals mit Speck umwickelte Kaninchenherzen gegessen haben, sind sie köstlich“, sagt er. „Als ich im Water Club arbeitete, machten wir sie als Special. Ich hatte auch mit Speck umwickelte Entenherzen – sie sind phänomenal.“

Das Tattoo (ironischerweise vom veganen Tattoo-Künstler Nacho aus Brooklyns Studio Enigma eingefärbt) ist nur der erste Teil eines geplanten Full-Sleeve-Tattoos mit einem Speck-Ei-Käse-Thema. Als nächstes auf der Tagesordnung: Polynesische Blumen nach Sailor Jerry-Art, mit Spiegeleiern in der Mitte und einer Kistenreibe darüber, die das ganze Durcheinander mit verschiedenen Käsesorten überschüttet. Es mag seltsam erscheinen, dass Robicelli – ein zwei Meter großer, 320 Pfund schwerer, fleischliebender Typ – ins Cupcake-Geschäft einsteigen würde, aber sobald Sie die Liste der gebackenen Leckereien sehen, die er und seine Frau Allison zusammengebraut haben, fängt es an zu machen Sinn. Einer seiner beliebtesten Cupcakes heißt Elvis und enthält Bananen, Erdnussbutter und, ja, kandierten Speck.

Shane McBride, Küchenchef
Colicchio & Söhne (85 Tenth Avenue)

Köche sind eine harte Rasse, die täglich Schnitte und Verbrennungen erleiden. Aber sich einen frisch gebrochenen Arm tätowieren lassen? Das ist Hardcore. „Ich habe irgendwie im Keller herumgealbert und auf dem Skateboard von jemandem gefahren, weil er nicht geglaubt hat, dass ich Skateboard fahren kann“, erinnert sich McBride an den schicksalhaften Tag vor drei Jahren. „Er sagte: ‚Du bist zu groß, zu alt.‘“ McBride, die bereits im Alter von vier Jahren in West Palm Beach, Florida, mit dem Skateboarden aufgewachsen ist, hat ihn darauf angesprochen. Schlechte Idee: Er traf eine Pfütze und landete auf seinem Arm.

Am nächsten Tag ging er in ein Tattoo-Studio in seiner Nachbarschaft, Astoria, und bekam wie geplant ein geschnittenes Schwein auf den Arm. Aber die Schmerzen waren so schlimm, dass er direkt vom Tattoo-Studio ins Krankenhaus ging, wo man ihm sagte, sein Arm sei gebrochen.

Er hofft, das Schwein und das Kleeblatt, das er als 17-Jähriger bekam, irgendwann mit einer sezierten Kuh zu ergänzen. Warum hat sich McBride überhaupt ein geschnittenes Schwein-Tattoo machen lassen?

„Ich neige dazu, viel Schweinefleisch in meiner Küche zu verwenden“, sagt er. „Rippchen, Schweineschulter, Speck – es gibt keinen Schnitt am Schwein, den ich nicht mag. Wer kann zu knusprigen Ohren nein sagen?“

Emma Hearst, Köchin und Inhaberin
Sorella (95 Allen Street)

Die schwarzhaarige Emma Hearst hat ein bisschen Gothic-Stil. „Ich werde nie ein farbiges Tattoo haben – Schwarz ist meine Lieblingsfarbe.“ Das erste Tattoo der 23-Jährigen war das Wort „soigné“, der französische kulinarische Begriff, der grob mit „elegant gemacht“ übersetzt wird, und das kurz nach ihrem Abschluss an der Kochschule auf ihr Handgelenk gemalt wurde. Es ist teils persönliche Philosophie und teils Medienkompetenz: „Ich glaube wirklich an die Bedeutung des Wortes, aber ich habe es an diesem bestimmten Ort bekommen, weil ich dachte, wenn meine Hand jemals beim Überziehen fotografiert würde, würde es auf dem Foto gut aussehen.“

Hearst (ja, aus dieser Hearst-Familie) hat auch das Logo ihres Restaurants auf ihrem Arm, obwohl es an den Rändern etwas abgenutzt ist, als sie das frisch geprägte Tattoo zerkratzte, während sie einen Vier-Sterne-Rave vom New Yorker Magazin Underground Gourmet feierte. Ihr letztes lebensmittelbezogenes Tattoo ist ein Skelett mit einer Kochhaube und einem Messer, das über dem Wort „Integrität“ auf ihrem Rücken steht und wie alle ihre Tattoos im New York Adorned gemacht wurde. Warum glauben sie, dass so viele Köche Tattoos haben?

„Ich denke, wir sind alle künstlerische Menschen – wir sind alle ein bisschen verrückt. Wir drücken uns gerne aus, ob mit unserem Essen oder mit unserem Körper.“

Johnny Iuzzini, leitender Konditor
Jean Georges (1 Central Park West)

Von allen tätowierten Köchen in New York City ist Johnny Iuzzini vielleicht der berühmteste. Er bekam sein erstes Tattoo nach einer langen Reise mit dem Rucksack um die Welt, während der er freiwillig in Küchen arbeitete, auch wenn er die Sprache nicht verstand. Das Ergebnis war das Tattoo der dänischen Flagge, eine Erinnerung an einen Freund, den er auf der Reise gewonnen hatte. Als nächstes kam ein Maya-Krieger, das Symbol einer Party, auf der er im Palladium arbeitete, und ein Zeichen für die Zeit, als er sich entschied, den Club-Circuit endgültig zu verlassen, um seine kulinarische Karriere ganztägig fortzusetzen. Auf seinem rechten Arm befindet sich ein Phönix, ein Symbol der Wiedergeburt, eingefärbt nach einem harten Jahr, in dem seine Mutter gegen Krebs gekämpft und sein Vater einen Herzinfarkt hatte.Später bekam er einen großen Greif auf den Arm, eine Hommage an seine verstorbene Mutter, eine Wildtierpflegerin, die wie der Greif eine Art Wächter war und sich in den Catskills um kranke Tiere kümmerte, bis sie wieder in die Wildnis entlassen werden konnten. Beide Halfsleeves wurden von Chris O’Donnell von New York Adorned entworfen, einem Künstler, den er sehr respektiert: „Ich erzähle ihm die Idee dahinter und warum ich es will und lasse ihn seine Kunst machen“, sagt Iuzzini. „Ich würde es hassen, wenn jemand mit einem Bild von einem Kuchen und einem Rezept in die Küche kommt. Es ist wie, wofür brauchst du mich dann? Ich finde Menschen, die ich respektiere und denen ich vertraue, und lege es in ihre Hände.“

Jesse Schenker, Küchenchef
Recette (328 West 12th Street)

Jesse Schenker, Absolvent von Gordon Ramsays The London NYC, geht mit dem Satz „Du bist, was du isst“ weiter als die meisten anderen. Sein Tattoo, dessen Fertigstellung mehr als acht Stunden gedauert hat, ist beeindruckend: ein Stück Fett (die Membran, die die inneren Organe eines Schweins umgibt), das um ein Stück Fleisch gewickelt ist – in diesem Fall seinen gesamten Unterarm –, das von einem japanischen Aufschnittmesser unterbrochen wurde Messermacher Misono.

„Ich habe einfach eine Affinität zu Speck, wie er aussieht, wenn er gedehnt wird“, sagt Schenker. „Es ist fast wie ein Netz aus Fett. Sie wickeln es um alles – Fleisch, Fisch, Ente, Gänseleber – und braten es an. Der klassische französische Begriff ist ‚Crépinette‘.“ Es ist eine Technik, die er liebt, aber eine, die er normalerweise nur für den Herbst und Winter reserviert, wenn es mehr Wild gibt.

Er brachte tatsächlich ein Stück Caul-Fett zu Addiction on St. Mark’s, um seinem Tätowierer zu zeigen, wie es aussah, und begann damit den zweieinhalbjährigen Prozess. Das ist nicht das einzige fleischige Tattoo, das er auf seinem Körper hat. Er hat auch ein T-Bone-Steak auf der Schulter, das von einem flammenden Schädel gekocht wird. Was kommt als nächstes? Halb im Scherz erwägt er, sich sein Rückenmark über der Wirbelsäule tätowieren zu lassen.

Brian Smith, Koch
Die gute Gabel (391 Van Brunt Street, Brooklyn)

Das Leben eines Kochs ist hart, egal ob Mensch oder Muppet.Das ist das Schicksal des schwedischen Küchenchefs, der 2001 auf Brian Smiths Bauch tätowiert wurde, der seinen abgetrennten Daumen zusammen mit verschiedenen Gemüsesorten über die Worte „Born to Cook“ jongliert. Smith fühlt sich zum Kochen ähnlich bestimmt: Seine ganze Familie war im Restaurant- und Bargeschäft tätig – seine Mutter war Barkeeperin, sein Stiefvater Koch, sein Vater Barkeeper und seine Stiefmutter 20 Jahre lang Gastgeberin. Smith begann im Alter von 14 Jahren in der Küche mit dem Geschirrspülen, und als er sich ein Jahrzehnt später immer noch in Restaurants wiederfand, beschloss er, dass es an der Zeit war, seine kulinarische Geschichte in Tintenform anzuerkennen. Er ging zu Tim Sellers, a/k/a Timmy Tatts, in Mark’s Studio am State College, Pennsylvania, und hatte alles in 45 Minuten erledigt.

„Ich fühle mich ziemlich doof“, sagt Smith, als er gefragt wird, ob das Tattoo sein Verhalten auf der Linie widerspiegelt. „In der Küche geht es buchstäblich und im übertragenen Sinne sehr heiß her, und ich sehe mich selbst als eine Art Clown, der versucht, die Leute zum Lachen zu bringen und Situationen zu beruhigen.“

Brie Huling, Barkeeper
B Bar and Grill (40 East 4th Street) und d.b.a. Brooklyn (113 North 7th Street, Brooklyn)

„Ich bin seit 15 Jahren Vegetarierin, also handeln meine Tattoos von meiner Ernährungspolitik, aber jedes Gemüse hat auch eine Geschichte über eine Person oder Erfahrung in meinem Leben“, sagt Brie Huling, die fast überall mit Tattoos übersät ist mit Artischocken, Erbsenschoten, Meerrettich und Karotten, darunter einer, der einen Heißluftballon steuert. Sie hat auch „Grown in Oregon“ auf ihren Hintern gestempelt, eine Anspielung auf ihre Eugene-Erziehung und ein Zeichen ihrer lässigen und impulsiven Herangehensweise an Tattoos.

„Ich bekomme sie vielleicht, wenn mir langweilig ist oder wenn etwas Schlimmes in meinem Leben passiert und ich die Geschichte erzählen möchte, was auch immer passiert ist, aber es ist nie wirklich eine vorsätzliche Sache“, sagt Huling. „Ich möchte mich nicht in den Gedanken verstricken, ‚Oh, diese eine Sache wird mich für den Rest meines Lebens repräsentieren.‘“

Die Barkeeperin/Dichterin aus South Williamsburg geht normalerweise zu ihrem Freund Steve Von Riepen im Fun City Tattoo am St. Marks Place, um ihre Arbeit zu erledigen. Ihr Favorit? Ein Tattoo mit Martini-Oliven auf ihrem Schlüsselbein, eine Hommage an ihre 90-jährige Großmutter, die liebevoll Miss Martini Mae genannt wird.

Colleen Grapes, leitende Konditorin
Die Rote Katze (227 Tenth Avenue) und
das Harrison (355 Greenwich Street)

Während seiner Regierungszeit als Die New York Times“ Der Restaurantkritiker Frank Bruni inspirierte die Gastronomen Jeffrey Chodorow und Keith McNally zu weit verbreiteten Tiraden. Wer hätte gedacht, dass er auch ein Tattoo inspiriert hat? „Ich habe in zwei Jahren drei ziemlich gute Frank Bruni-Kritiken bekommen“, sagt Colleen Grapes und bezieht sich auf seine Kritiken von Dressler, Irving Mill und Harrison (jeweils zwei, ein und zwei Sterne). „Ich war glücklich und stolz darauf, also war ich es
wie ‚Ich muss etwas besorgen‘.“

Was sie bekam, war eine Darstellung der chemischen Verbindung für Theobromin, das bittere Alkaloid in Schokolade, das vor etwa einem Jahr bei Saved Tattoo in Williamsburg eingefärbt wurde. Es ist nur der erste Teil eines zweiteiligen Tattoos, das sie hoffentlich bald fertigstellen wird, wobei die zweite Komponente der Maya-Gott der Schokolade ist und die mystischen und wissenschaftlichen Ursprünge der Schokolade zusammenbringt. Natürlich hat sie sich, wie es sich für ihren Nachnamen gehört, ein Bündel Bordeaux-Trauben auf den Rücken tätowieren lassen, das sie vor drei Jahren von einem Künstler namens Bugs auf der New York Tattoo Convention hatte machen lassen. Die Familie nahm ihren Tribut nicht sofort auf, aber sie haben sich seitdem damit erwärmt: „Jetzt gehen wir raus und
[mein Vater] sagt: „Zeig den Leuten dein Tattoo!“ und ich sage: „Dad! Komm schon, das ist peinlich!‘“

Chris Leahy, Küchenchef

BLT Prime (111 East 22nd Street)

Chris Leahy hat vielleicht das einzigartigste Food-Tattoo in der Restaurantbranche: eine Suppenschüssel mit dem Wort „Gastronomique“ darüber geschrieben und eine Rübe, spanische Makrele und ein Kuhkopf, der über der Suppe schwebt
Dampf.

„Ich wollte, dass es mit Essen zu tun hat, aber ich wollte nicht, dass es etwas Einfaches wie Gemüse ist“, sagt Leahy über das Tattoo, das viereinhalb Stunden dauerte. „Ich wollte, dass es komplizierter wird. Ich wollte, dass die Leute darüber nachdenken, damit es mehrere Ebenen von Aromen repräsentiert.“

Es ist sechs Jahre her, seit er mit einem Long Island-Künstler in der Calle Ocho Essen gegen Tattoo getauscht hat, und seitdem hat er nur noch eines bekommen, sein Familienwappen auf seinem Unterarm. Aber keine Sorge; Er hat eine andere komplizierte Küche
Tätowierung auf dem Zeitplan. Er plant, ein Gesicht zu bekommen, das vollständig aus verschiedenen Arten von Lebensmitteln im Stil des italienischen Künstlers des 16. Jahrhunderts besteht
Giuseppe Arcimboldo.

Und was halten seine Eltern von all seiner Tinte? „Sie sagten: ‚Wie wirst du dich mit diesem Tattoo fühlen, wenn du 80 bist?‘ Und ich sagte: ‚Ich werde mich ziemlich gut dabei fühlen. Ich werde es mir ansehen und mich daran erinnern, wie ich in New York City gelebt habe und an all die coolen Dinge, die ich hier gemacht habe.“

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